盐城技校中餐烹饪与营养膳食专业实施性人才培养方案

一、专业与专门化方向

专业名称：中餐烹饪

专门化方向：中餐烹调

二、入学要求与基本学制

入学要求：初中毕业生或具有同等学力者

基本学制：3年

三、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道

德和职业素养，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,能从事餐饮企业中餐烹调、中餐面点、

营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质

劳动者和技术技能人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业

专门化方向 职业（岗位） 职业资格要求 继续学习专业

高职： 本科： 中餐烹调 中式烹调师 中式烹调师（四级）

烹饪工艺与 烹饪与营养 中式面点师 中式面点师（四级）

营养 教育、食品科 中餐面点

学与工程

注：专门化方向学生根据自身的发展特点及当地的经济发展对人才需求的不同，选择中式烹调师或

者中式面点师两个工种任，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得营养配餐师等。

五、综合素质及职业能力

（一）综合素质

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识。

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。

3.具有健康的身体素质和心理素质，有良好的生活态度。

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。

5.具有良好的书面表达和口头表达能力。

1

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

7.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。

8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

9.能够严格遵守安全操作规范。

10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）职业能力（职业能力分析见附录）

1.行业通用能力：

（1）具 有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力。

（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力。

（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。

（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解能力。

（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力。

（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力。

（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力。

（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

2.职业特定能力：

（1）中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法

制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作艺术造型的能力；具有根据不同烹饪原材

料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

（2）中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同

技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制

作传统名点的能力。

（3）营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养

学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和制作

营养标签的能力。

3.跨行业职业能力：

（1）具有适应岗位变化的能力。

（2）具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

2

（3）具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配

（一）课程结构

（二）教学时间分配

教学周数

考试 机动 学期 学期周数 其中：综合的实践教学及教育活动

周数 周数 周数

周数

1（军训）

一 20 18 1（入学教育） 1 1

1（烹饪入门实训）

2(热菜基本功)

二 20 18 1 1

1(勺功、刀工实训)

3

2(面点基本功)

三 20 18 1 1

1(面点制作实训)

1(热菜基本功)

四 20 18 1 1

2(工种考级训练)

2(面点制作实训)

2(冷菜制作实训)

五 20 18 1 1

4(中级工训练与考级)

2(社会实践)

18(顶岗实习) / / 六 20 20

2(毕业教育) / /

总计 120 110 42 5 5

七、教学进程安排

学时数 课程教学各学期周学时

课 一 二 三 四 五 六

16+2 18 18 18 10+8

1 中国特色社会主义 32 2 2

2 心理健康与职业生涯 36 2 2

3 哲学与人生 36 2 2

8 数学 268 17 3 3 3 4 4

9 英语 268 17 3 3 3 4 4

文

必

10 化 信息技术 136 8 4 4

修

课

11 体育与健康 150 8 2 2 2 2 1

普通话 18 1 1

12 艺术(美术) 16 1 1

艺术（音乐） 20 1 讲座

4

劳动教育 36 2 1 1

合 计 1516 93 19 19 17 17 16

13 烹饪概论 42 3 2 1

小 计 400 25 4 8 8 5

顶岗实习 540 18 18w

总 计 3068 172 29 29 29 29 29 20

5

说明：1.总学时 3068。公共基础必修和限选课程学时(含军训)占比约 50%；专业技能

课(含顶岗实习、专业认识与入学教育、毕业教育)占比约 33%。其中任意选修课 594 学时

（人文选修课程与专业选修课程课时比约为 48.5%），占比约 20%。

2.总学分 166。学分计算办法：第 1至第 5学期每学期 16～18学时计 1学分；专

业实践教学周 1周计 2学分；顶岗实习 1周计 1.5学分；军训、专业认识与入学教育、社

会实践活动、毕业教育等活动 1周计 1学分，共 5学分。

八、主要专业课程教学要求

课程名称 主要内容 能力要求

（课时）

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌

盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特

质； 中国烹饪简史；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规 （1）中国烹饪原理与技术规

范； 范；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技（2）中国菜品；

烹饪概论 术；

（3）中国筵宴；

（42） （6）能说出中国菜品的属性与命名方

（4）中国烹饪风味流派；

法； （5）中国饮食民俗；

（7）掌握中国菜品的构成； （6）中国饮食文化；

（8）能说出筵宴的特征和类别； （7）中国当代餐饮市场

（9）能说出筵宴设计的原则与要求；

（10）掌握中菜、中点的主要流派；

（11）了解饮食民俗的概述；

（12）能说出中国当代餐饮市场的格

局

6

（1）掌握刀工必备的工具及使用保养

方法；

（2）能掌握烹饪刀法的操作方法、技

术要领和应用：直刀法、平刀法、斜

刀法、剞刀法和其他刀法等；

（3）能掌握原料基本成型刀法的应

用，如：块、片、条、丝、丁、粒、

末、段、茸泥、球等成型方法、规格

要求及应用；

（4）能掌握原料美化成型刀法的应 （1）原料切配技术；

用，如：麦穗形、菊花形、荔枝形、 （2）鲜活烹饪原料的初步加

蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、 工；

松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、（3）分档及整料去骨；

烹饪基本功 规格要求及应用； （4）干货原料初步加工；

训练（96） （5）能说出鲜活原料初步加工的基本

（5）热菜的配菜；

原则和基本要求； （6）勺功基础；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、 （7）基础菜肴制作；

刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加 （8）基础面点制作

工方法及操作要领；

（7）能说出肉原料的结构、不同部位

原料的特点和用途；

（8）能说出干货原料涨发的概念、方

法和要求；

（9）掌握干货原料涨发的基本原理和

常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发方法，对常

见干货原料进行涨发；

（11）能说出热菜配菜的重要性和基

7

本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本方

法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进

行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的方法和要求；

（15）掌握筵席配菜的类型及基本要

求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大

翻、小翻技法；

（17）能熟练运用常见烹饪技法技法；

（18）能根据不同菜品特点，熟练运

用相应烹调技法制作基础菜肴；

（19）能制作基础面点品种

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要

求及原料选择的目的和原则；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品

质鉴别的依据和标准；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别

（1）烹饪原料基础知识； 方法、原料在储存保管中的质量变化、

烹饪原料知 （2）各类原料基础知识，原 影响原料质量变化的因素和原料的保

识（92） 料的检验、贮存和保管方法； 管方法；

（3）动物保护常识 （4）能认识常用谷物类原料及谷物制

品，了解谷物类原料品种的名称、组

织结构、化学成分、产地、产季和上

市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬

菜类原料的名称、化学成分、产地、

8

产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常

用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、

组织结构 、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解

常用水产品类原料品种的名称、产地、

产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、

产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学

成分，理解菌藻类原料的结构、种类、

产地、产季、营养成分和选料原则与

品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律

法规

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维

生素、无机盐、水等六大营养素的种

类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能说出六大营养素之间的关系；

（3）能掌握热量计算方法；

（1） 营养基础知识； （4）能说出食物的消化与吸收的相关 烹饪营养与

（2） 烹饪原料的营养价值；知识； 卫生（92）

（3） 合理烹饪与平衡膳食 （5）能说出烹饪原料的分类、营养成

分及特点；

（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值

及其卫生问题；

（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目

的及意义；

9

（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概

念；

（9）能掌握合理烹调与加工的目的与

方法；

（10）能说出几种人群的膳食特点；

（11）能说出不同国家的膳食营养结

构特点

（1）了解面点的概念及面点在饮食

中的地位与作用；

（2）熟悉面点的分类及面点制作的

基本特点；

（3）熟悉和掌握面点制作的工艺流

程及制作面点的设备与工具；

（4）能掌握各种面团调制的方法；

（5）能掌握主要面团的特性及其形 （1）面点制作基础知识

成原理; （2）面团调制技艺

（6）能掌握馅心原料的选用和加工 中式面点技 （3）制馅技艺

处理的方法； 艺（42） （4）成形技艺

（7）掌握常用馅心的而制作方法、工 （5）成熟技艺

艺流程和操作要领； （6）筵席面点的组合与运用

（8）能掌握面点分坯、制皮、上馅等

成形基本技艺；

（9）能学会包、捏、卷、擀、抻等成

形技艺；

（10）能掌握各种面点成熟方法的制

作；

（11）能掌握筵席面点的组配要求，

全席面点的设计与配置，宴席面点的

10

美化工艺。

（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的

意义和作用；

（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味

流派的特点；

（3）能掌握烹调原料初步热处理的各

种方法；；

（4）能掌握烹调原料初步热处理方法

的基本要求和操作要领；

（5）能说出火候的概念； （1）中式烹调概述；

（6）能掌握不同的传热介质、传热方 （2）烹饪原料的初步热处理

式对烹饪原料的影响； 技术；

（7）能说出味觉和味的分类； （3）火候；

（8）能掌握调味的方法； 中式烹调技 （4）调味技术；

（9）能掌握调味的原则； 艺（128） （5）制汤技术；

（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （6）上浆、挂糊、勾芡技术；

（11）能掌握汤汁形成的基本原理； （7）热菜的烹调方法；

（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的 （8）热菜装盘；

原料； （9）西式烹调基础知识

（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区

别和种类；

（14）能说出热菜烹调方法的概念及

分类方法；

（15）能掌握常用烹调方法的操作关

键；

（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；

（17）能掌握筵席菜肴的配制方法；

（18）了解法式、俄式、意大利式菜

11

肴的特点、制作方法

（1）能说出冷菜与食品造型技术的形

成与发展；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；（1）冷菜制作基础知识；

（4）会制作热制凉吃类菜肴； （2）冷菜制作技术；

冷菜与食品 （5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要 （3）菜肴的盘饰与果盘的制

造型技术 求；

作技术；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （4）果蔬雕刻技术；

（7）会制作不同主题水果拼盘； （5）其他食品造型技术

（8）会制作简单果蔬雕刻品种；

（9）了解不同性质食品原料造型技

术，包括冰雕、油雕、面塑、糖艺等；

（10）能制作简单食品艺术造型

（1）能说出烹饪原料的营养构成；

（2）能说出营养烹调技术的相关知

识；

（1）烹饪原料营养成分构成 （3）能掌握运用营养烹调方法保护烹

分析； 饪原料中营养成分的原理； 营养烹调技

（2）营养烹调基础知识，营 （4）掌握烹调前保护食品原料中营养 术

养烹调的原则； 成分的技术；

（3）营养烹调技法实例 （5）掌握烹调中保护食品原料中营养

成分的技术；

（6）掌握运用多种烹调方法保护食品

原料中营养成分的技术

（1）营养配餐基本原理与食 （1）能掌握配餐原理；食谱的概述； 营养配餐技

谱编制； 营养成分计算法及应用；食品交换方 术

（2）菜点设计的营养价值评 法；

12

价； （2）能说出平衡膳食的设计原则；熟

（3）膳食质量调查及评估； 悉食谱编制的原则；掌握食谱编制的

（4）高钙、铁、锌营养菜点 方法；

的设计与烹制； （3）能进行膳食质量调查设计和评

（5）中式筵席设计的营养原 估；

则与方法； （4）能设计和制作特殊营养成分菜点

（6）营养菜点的设计与制作； 品种；

（7）营养标签的设计与制作 （5）能掌握中式筵席设计的营养原则

与方法；

（6）能根据不同需求设计和制作营养

菜点品种；

（7）能根据不同菜点品种进行营养素

计算，制作营养标签

九、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比达 4.4%；

2. 专任专业教师有本专业本科以上学历 88%以上；专任教师都都有相应的职业资格或

专业技术职称。如高级烹饪师、高级面点师、高级技师。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化

教学能力。专任专业教师普遍参加教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等

活动。每学期都达到相应的教学任务。

4.潘正宏老师作为烹饪专业的负责人取得了烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事

烹饪专业教学、生产实践 15年以上，且在行业具有一定影响力。

十、实训（实验）基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，校内实训（实验）教学功能室配

置如下：

教学功能室 主要设备名称 数量（台/套） 规格和技术的特殊要求

13

教学功能室 主要设备名称 数量（台/套） 规格和技术的特殊要求

不锈钢工作台连下一

10 2400×1200×800H 层

中餐烹调实 不锈钢双星盆台 20 1800×800×800/150H

训 不锈钢烟罩 1 -

电化教育设备 1 -

双头燃气灶 20 2400×1200×800H

不锈钢工作台连下一层 10 2400×1200×800H

不锈钢双星盆台 20 1800×800×800/150H

冷菜、食品 立式冰箱 1 -

艺术实训 电化教育设备 1 -

双头燃气灶 10 2400×1200×800H

不锈钢烟罩 1 -

模拟灶台炉架 20 2400×1200×800H

烹饪基础实 电化教育设备 1 -

训 不锈钢工作台连单星盆 35 1800×800×800/150H

刀具存放柜 10 1600×760×800H

不锈钢工作台连下一层 10 2400×1200×800H

烹饪初加工 不锈钢双星盆台 20 1800×800×800/150H

实训 立式冰箱 1 -

电化教育设备 1 -

醒发机 1 2400×1200×800H

木质面点操作台 10 1800×800×800/150H

中餐面点实 双星盆台 20 1600×760×800H

训 双头燃气灶台 10 1800×800×800/150H

落地式燃气蒸灶 10 1800×800×800/150H 不锈钢烟罩 1 -

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教学功能室 主要设备名称 数量（台/套） 规格和技术的特殊要求

醒发机 1 2400×1200×800H

工作台连下一层 10 1800×800×800/150H

西餐面点实 双星盆台 20 1600×760×800H

训 落地式燃气单缸油炸炉 5 1800×800×800/150H

落地式燃气蒸灶 10 1800×800×800/150H

多层电烤箱 2 1600×760×800H

不锈钢炉灶 2 2400×1200×800H

不锈钢工作台 2 1800×800×800/150H 烹饪演示实

不锈钢双星盆台 2 1600×760×800H 训

电化教育设备 1 -

不锈钢烟罩 1 -

注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

十一、编制说明

1.本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质

量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年

制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）编制。

2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块

化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：

（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据中式烹调、中餐面点、营

养配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分

析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养与卫生》、《成本核算》、《中式烹

调技艺》、《烹饪原料知识》、《中式面点技艺》《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、

《营养配餐技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最

主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合

训练的内容，如第 1、2 学期开设《烹饪基本功训练》、《烹饪概论》课程，从中餐烹饪

15

基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第 4、5学期开设《中级工训练与考级》、

《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作

技能的训练。

（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中

餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职

业教育教学改革理念。如针对中式热菜制作项目开设《中餐烹调技术》、《烹饪基本功训

练》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品造型技术》课程；针对中餐面点制作

项目开设《中餐面点技术》、《西餐面点技术》等课程。

（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，发展学生潜能，

加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思

想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良

好基础。

3.盐城机电高等职业技术学校依据省人才培养方案制定实施。

（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习 5个学期，校外顶岗实习不超过 1

学期。每学年为 52 周，其中教学时间 40 周（含复习考试），假期 12 周。第 1 至第 5学

期，每学期教学周 18 周，机动、考试周 2 周，按 28～30 学时/周计算；第 6 学期顶岗实

习 18周或 19周，按 29学时/周计算。

(2)任意选修课程结合学生个性发展需求和学校办学特色针对性开设。

①人文类课程主要是促使学生人文素养发展，开设了普通话、历史等课程。

③社会实践类课程有参观考察类、志愿服务类，组织学生在第五学期参观考察相关的

餐饮企业以供学生学习。组织学生参与餐饮业博览会、技能竞赛志愿者服务活动。

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附录

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

职业岗位 工作任务 职业技能 知识领域 能力整合排序

烹 饪 原 （一）烹饪原 能对烹饪原料进行正确的鉴别、选择 一、行业通用能力

料 初 步 料选择 和成本核算 烹饪基础、烹

（1）具有运用食品安全生

加 工 与 产知识执行规范操作的能

（二）烹饪原 能根据不同用途对烹饪原料进行合 饪原料知识、

保藏 力； 料初加工 理的初步加工和刀工、分档处理 现代餐 饮管

（2）具有烹饪基础刀工、

（三）烹饪原 能根据不同类型初步加工的烹饪原

理

勺功的应用能力；

料保管 料选择正确保管方法进行储藏

中式烹调师

（3）具有烹饪原料鉴别及 冷 菜 制 （一）冷菜制 1.能根据不同冷菜品种调制相应调 烹饪概论、烹

初加工的能力； 作 作 味汁； 饪基本 功训

（4）具有菜点文化背景和 2.能制作各类冷菜品种 练、冷菜与食

中国饮食文化的讲解能力；（二）冷菜拼 1.能根据不同主题宴会采用相应技 品造型技术、 （5）具有菜点、筵席的审

摆 法拼摆出不同造型的冷菜拼盘； 烹饪营 养与

美和设计的能力；

2.能根据营养学知识和筵席设计知 卫生、成本核 （6）具有运用烹调技法保

识对冷菜进行设计、组合 算

17

职业岗位 工作任务 职业技能 知识领域 能力整合排序

（三）食品造 1.能根据不同菜肴采用相应技法对 护烹饪原料营养素和营养型 菜肴进行美化； 标签设计、制作的能力； 2.能制作水果拼盘； （7）具有厨房生产成本控 3.能制作刺身拼盘 制和厨房管理的能力；

（一）打荷 1.能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂 （8）具有现代烹饪设施设

糊、腌渍技法； 备操作及简单维护的能力。

2.能对菜肴进行合理装盘和美化； 二、职业特定能力

烹饪概论、烹

3.能对菜肴成品进行质量控制 1. 中餐烹调能力:

饪基本 功训

（二）上什 1.能根据不同需要制作烹饪用基础 （1）具有运用不同烹调技

练、中式烹调

汤； 法设计和制作菜肴的能力；热 菜 烹 技艺、中餐烹 2.能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制 （2）具有运用不同技法制调 调技术、烹饪 类菜肴制作及品质鉴别； 作冷菜品种的能力；

营养与卫生、 3.能根据需要对菜肴进行初步熟处

（3）具有烹饪原料设计和 中式烹 调师

理

制作造型的能力； 训练与考级

（4）具有根据不同烹饪原 （三）切配 1.能根据不同菜肴品种对烹饪原料

材料选择合理刀工处理和进行合理刀工处理；

2.能根据不同菜肴成品要求对烹饪

烹调技法制作传统名菜的

18

职业岗位 工作任务 职业技能 知识领域 能力整合排序

原料进行合理组配； 能力。

3.能根据不同菜肴成品要求对配菜 2.中餐面点制作能力:

质量进行控制 （1）具有运用不同技法设

（四）炉灶 1.能运用不同烹调技法制作菜肴并 计和制作中式面点品种的

控制出品质量； 能力；

2.能熟练使用各类烹饪灶具设备 （2）具有运用不同技法设

中式面点师 （一）中点制 1.能运用不同中式面点制作技法制 烹饪概论、烹 计和制作西式面点品种的

作 作中式面点品种并控制出品质量； 饪基础、中餐 能力；

2.能熟练使用各类中式面点制作设 面点技术、西 （3）具有根据不同面团选

备 餐面点技术、 择合理成型手法和成熟技

（二）西点制 1.能运用不同西式面点制作技法制 烹饪工 艺美

法制作传统名点的能力。 面 点 制

术、烹饪营养 3.营养配餐能力: 作 作西式面点品种并控制出品质量；

作

基础、食品安 （1）具有运用不同烹调技

2.能熟练使用各类西式面点制作设

备 全知识、现代

法保护烹饪原料营养素的

餐饮管理、中 能力；

式面点 师训 （2）具有运用营养学知识

练与考级 设计和制作营养餐的能力；

19

职业岗位 工作任务 职业技能 知识领域 能力整合排序

营养配餐员 （一）厨房营 1.能应用现代营养学知识进行营养 烹饪概论、烹 （3）具有根据不同职业、

养配餐 菜肴的设计与制作； 饪基础、营养 不同人群的特点配置营养

2.能应用营养烹调技术保护烹饪原 烹调技术、营 餐和营养标签的能力。

料中营养成分 养配餐技术、 三、跨行业职业能力

营 养 餐 烹饪工 艺美 （1）具有适应岗位变化的

（二）特殊人 能应用现代营养学知识根据不同职

设 计 与 术、烹饪营养 能力； 群营养配餐 业、不同人群特点进行营养餐设计与

制作 基础、食品安 (2)具有餐饮企业经营管理

制作

全知识、现代 能力和餐饮企业管理的基

餐饮管理、营 础能力；

养配餐 员训 (3)具有创新和创业的基础

练与考级 能力